Ingrediënten (2 pers hoofdgerecht)

• 500 gram gnocchi
• 1 aubergine in blokjes
• 200 gram champignons in plakjes
• 1 rode ui gesnipperd
• 3 tenen knoflook fijn gehakt
• 4 zongedroogde tomaatjes in reepjes gesneden
• 500 ml gezeefde tomaten
• ½ theelepel rode peper vlokken
• 1½ theelepel gedroogde basilicum
• zout
• zwarte peper
• olijfolie
• peterselie fijngehakt

Bereiden

Verhit wat olijfolie in een diepe pan.

Fruit in de olie de ui, zongedroogde tomaten en knoflook tot het geurt.

Doe de champignons en aubergine erbij en bak mee totdat de aubergines goed gaar zijn.

Voeg de gnocchi toe en bak ook deze even mee.

Schenk de gezeefde tomaten erbij en voeg de basilicum en rode peper vlokken toe.

Breng het geheel aan de kook en laat zo’n 5 – 10 minuten op zacht vuur pruttelen.

Breng het gerecht op smaak met peper en zout.

Verdeel over 2 borden en garneer met de gehakte peterselie.

Tips

Voeg aan het einde van de kooktijd een beetje plantaardige room toe voor een tomaten-roomsaus.

Switch up them veggies! Courgette, paprika en broccoli zijn ook lekker hier bij.

Voor een wat meer kazige finish voeg ik weleens wat edelgist vlokken toe. Doe niet teveel want het kan nogal overheersend smaken.